L’arrivée des plateformes de livraison de repas réinvente le modèle économique de la livraison en ligne et permettent de démocratiser l’apparition des dark kitchens, un concept caché entièrement dédié à la livraison de repas à domicile. Nous verrons dans cet article à quoi cela ressemble, de quoi il s’agit et où il se situe dans l’industrie.
Qu’est ce que les dark kitchens ?
Les dark kitchens, plus communément appelées “cuisines fantômes”, sont des cuisines partagées conçues pour la vente de repas en ligne et livrés à domicile. Alors que les demandes sur les plateformes de livraison de repas en ligne deviennent de plus en plus fortes et exigeantes, de nombreux consommateurs se retrouvent limités face au choix d’enseignes presque inexistant au sein de leurs quartiers résidentiels.
Les restaurateurs utilisent ainsi ces cuisines fermées au public, afin de s'étendre sur plusieurs zones géographiques sans avoir à ouvrir un autre établissement, ce qui nécessite peu d’investissement. Le groupe “Big Mamma”, utilise par exemple ces cuisines afin d’étendre son offre grâce à sa toute nouvelle création, “Napoli Gang”.
A l'intérieur de ces cuisines doivent se trouver une équipe de chefs et de cuisiniers mobilisée durant de longues périodes journalières ainsi que du matériel, puisque ces endroits sont uniquement destinés à confectionner des plats et à les remettre aux flottes de livreurs-ses des plateformes de livraison de repas en ligne auxquelles ces cuisines sont associées.
Comment sont-elles apparues ?
Les dark kitchens sont une toute nouvelle forme de concurrence dans le monde de la restauration. Elles sont premièrement apparues aux Etats-Unis, puis se sont notamment développées en France durant la crise du coronavirus. Plus de 400 cuisines fantômes seraient implantées dans le pays, essentiellement dans les grandes villes telles que Paris, Lyon ou bien Bordeaux, preuve d’une augmentation de la consommation en ligne qui ne cesse d’accroître encore aujourd’hui.
Les cuisines fantômes dépendent des plateformes de livraison de repas en ligne, et bénéficient des mêmes frais de commissions et du réseau de clientèle en comparaison aux enseignes déjà présentes sur ces plateformes.
L’impact des dark kitchens
Ces nouvelles installations louent des locaux dans des coins de rues stratégiques ou bien des sous-sols. Elles attirent alors les flottes de livreurs-euses en masse, ces dernières stationnent dans une rue ou un croisement le temps de récupérer les nombreuses commandes en ligne. Les lieux autrefois calmes peuvent devenir inhabitables en raison du trafic constant et du flux de personnes les traversant. Cela peut conduire à une réduction de la fréquentation de ces lieux et donner envie au voisinage de s'installer ailleurs en raison de la pollution sonore.
La pollution olfactive peut également affecter le quotidien de certaines personnes en raison des odeurs d’essence ou de nourriture émises par ces lieux. Les dark kitchens produisent des odeurs du déjeuner jusqu’en fin de soirée. Ces odeurs compromettent le confort des résidents.
Ces cuisines fantômes peuvent également générer un manque de fiabilité auprès de leur clientèle pouvant douter de la provenance de leurs plats. En effet, cette dernière ne dispose que de quelques informations au sujet de l’enseigne et de la provenance de leurs commandes sur les plateformes de livraison de repas en ligne. La clientèle aurait besoin de se rassurer à l’aide du storytelling mis en place par les restaurants traditionnels.
Les darks kitchens ne constituent pour le moment aucune concurrence significative pour les restaurants traditionnels. Le contact et l’envie de profiter d’une terrasse restent à l’esprit des consommateurs. Ces cuisines fantômes doivent cependant être surveillées de plus près en raison de leur impact sur les voisinages et la consommation en ligne, où l’avenir reste très prometteur.
Références utilisées
S, Agathe, Article de blog, “[ENQUÊTE] Dark kitchens : les nouveaux restos “fantômes” qui cartonnent”, 2021
[ENQUÊTE] Dark kitchens : les nouveaux restos “fantômes” qui cartonnent Le Bonbon
MALET, Géraldine, Article de blog, “Restaurateurs, faut-il céder aux plateformes de livraison ?”, 2021
Restaurateurs, faut-il céder aux plateformes de livraison ? - RestoConnection
Photo de couverture d’article réalisée par Anna Tarazevich libre d’utilisation, disponible sur le site Pexels.com
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